Mecidiyeköy Likör Fabrikası'na Ve Frapan Renkleriyle Liköre Dair

Çok değil iki ay kadar önce gazeteler, satışa çıkarıldığına ilişkin yeni haberleri yayımlayınca hatırlanıverdi Likör Fabrikası. Şehrin hızlı değişimine en uzun direnenlerin başında geliyordu oysa. En eskilerindendi İstanbul’un. Ülkü Tamer’in bir yazısında şöyle anılıyordu adı: “Söz gelimi, Mecidiyeköy neymiş? Nereden nereye gelmiş? Daha sonralarını da hatırlıyorum. Mecidiyeköy gerçekten köydü. Likör fabrikası, bir film stüdyosu, bahçe içinde bir-iki ev, dut ağaçları. Kent Şişli Tramvay Deposu’nda sona ererdi. Daha ötesi kışın kurtların indiği bir "çorak ülke". ”

Yıllar içerisinde usul usul köylüğünü yitirmişti Mecidiyeköy. Bahçe içindeki evler kaybolup giderken o bahçeleri gölgeleyen dut ağaçlarını da götürmüşlerdi beraberlerinde. Şişli Tramvay Deposu’nun yerine inşa edilen büyük alışveriş merkezi, değişimin doruk noktasına işaret ediyordu. 1998 yılında satış planları duyurulmaya başlanan fabrika, geçtiğimiz Ocak ayı içerisinde Eskidji Müzayede Evi’nin listesine giriyordu. 23 bin 711 metrekarelik yüz ölçümü ile şehrin kalbinde göz kamaştıran bir hazine gibi durmanın bedelini ödüyordu belki. Yetmiş yılı aşacak ömrünü doldurduğuna ilişkin en ciddi haber aslında yıllar önce gelmişti. 2000 yılının Ağustos ayında, 43 milyon dolara mal olan dünyanın en modern likör fabrikasının Bilecik’te açıldığını yazmıştı gazeteler. Yılların lezzetini üreten imbikler ve fıçılar, Atatürk Orman Çiftliği’nde sergilenecekleri emeklilik günlerini bekliyorlar şimdi.

1930 yılına kadar Hasan Hulki Bey’in sahip olduğu İspirto ve Müstahzaratı Kimyeviye Fabrikası, o yıl el değiştirip, 26 Nisan 1931’de İstanbul İçki Fabrikası adıyla, başta likör olmak üzere, cin ve votka gibi alkollü içkilerin üretimine başlamıştı. Tüm makineleri Fransa’dan getirtildi. Bakır imbiklerden geçirilen usare bir yıla yakın bekletildikten sonra şeker ve alkol ile karıştırılıp üç ay da fıçılarda dinlendiriliyordu. Zamanın ünlü likörleri böylelikle şişelenmeye hazır hale geliyordu. Bu lezzette bakır imbiklerin ve meşe fıçıların katkısı pek çoksa da asıl püf noktası, usarenin kendisiydi. İstanbul likörünün dünyaca ünlenmesinin önündeki tek engel alkolün kalitesizliği olduysa da, meyveleri bu dezavantajı telafi edebiliyordu. Bir röportajında Tuğrul Şavkay şöyle diyordu: “Türkiye dünyada belki likör piyasasında 1 numara olabilecek bir ülke. Niye derseniz çok basit olarak şunu söyleyeyim: Türkiye bir meyve cennetidir. Dünyanın meyve cennetidir. Dünyanın en güzel ahududuları, en güzel kayısıları bizde yetiştirilir. Daha bir sürü örnek sayabilirim. Bunlar dünya çapında çok iyi ürünlerdir ve biz likörlerimizi güzel bir gelenek sonucunda hâlâ doğal meyvelerle yaparız. Dünyada likör üretimi esansa geçmiştir. Esansla yapılır. Doğala özdeş estek-köstek esansı diye esanslar katarlar. Siz lezzetli bir meyve ile yapılmış bir likörle birtakım esanslarla yapılmış bir likörü aynı kefeye koyabilir misiniz?”

Likör üretimindeki lezzeti koruyan gelenek, ne yazık ki sunumunda devam etmiyor. Yüzyılın başlarında, henüz Osmanlı topraklarında üretimi yapılmazken çoğunlukla Fransa’dan getirtiliyordu likör. Rum ailelerindeki vişne likörü imal etme geleneği mütareke ve mübadele dönemleriyle unutulup gitse de Cumhuriyet’in ilk yıllarında batılılık simgesi olarak likörün kentli aile evlerinde yerini sağlam biçimde aldığı unutulmamalıdır. Salon yaşamının bir parçası ve hatta şuhluğun bir ifadesi olarak söz eder likörden Selim İleri.

Savaş yıllarından sonradır ki yavaş yavaş orta sınıf yaşamının da bir parçası olur. Konuk ağırlamanın, bayramlaşmaların ritüelleri arasına girer. Nazım Hikmet Ran’ın “Şaban oğlu Selim” şiirinde ‘biraz çarpıksa da su bardakları/kesme likör kadehleri harikadır’ dizeleriyle andığı likör kadehleri, her evin camekanlı vitrininde kahve fincanlarının yanı başındaki yerini alır. Başlangıçta, kesme kristal ve uzun ayaklı kadehler, gümüş tepsilerde ve çikolata ile sunuluyor olsa da bu adet 1960’lardan sonra giderek kahve ve nane likörü sunumuna dönüşür. Peki günümüze ulaşabilmiş midir? Bir kaç lokantanın müşterisine özel ikram olarak sunmasının dışında kaç ailenin evinde ahududu ya da çilek likörü bulunmaktadır artık? Rakı, toplumun neredeyse tüm katmanlarında egemenliğini çoktan ilan etmiştir.

Bu belki de unutkanlıktandır. Belki, artık Arnavutköy’de çilek yetişmediği içindir. Tarabya sırtlarındaki bahçelerden ahududuların kaybolmaya yüz tutmasındandır belki. Çok da hayıflanmamak lazım: Mandalina hala Bodrum’dan geliyor, gül Isparta’dan, vişne Kütahya’dan, Tokat’tan... Karadeniz Ereğlisi’nden gelen Osmanlı çileği, Arnavutköy özlemini yatıştırabiliyor; Tokaloğlu kayısıları, Konya Ereğlisi ve Iğdır’dan; limon Mersin’den...

Son yıllara doğru pancar küspesi alkolünün temizlenmeden kullanılması nedeniyle kalitede yaşanan gerileme yeni fabrikada büyük bir rektifikasyon ünitesinin kurulup, alkolün kötü kokudan arındırılması ve saflaştırılması sayesinde sona erdi ve kalitede önemli bir ilerleme kaydedilerek cin, vermut ve votkanın yanı sıra 17 ayrı türde likör üretimi yapılmaya başlandı.

Bunlardan gül, ahududu, altın ve acıbadem likörleri 1994-97 yılları arasında bir çok kez uluslar arası arenada gümüş ve altın madalyalarla ödüllendirildi.

Likörler farklı yöntemlerle elde ediliyor: Yaş bitkiden elde edilen likörlerin bir bölümü olgunluk dönemindeki meyvelerin etli kısmından yapılıyor. Özel bölgelerden temin edilen ahududu, çilek, kayısı ve vişne gibi meyveler, sap ve çekirdeklerin çıkartılıp değirmenlerde ayrıştırılmasından sonra içine alkol ilave edilmesini takiben birkaç ay bekletiliyor. Masorasyonda tad veren maddelerin alkole intibakı sonrası filtre preslerle süzülüyor. Eldeki yarı mamul likör enfüzyonları ve çeşitli katkı maddeleri ile son aşamaya getiriliyor. Yaş meyvelerin kabuğundan yararlanılarak yapılan yöntemde ise, özellikli yörelerden alınan mandalina, portakal, limon ve turunç meyvelerinin kabukları soyuluyor. Kabuklar üç ay boyunca alkolde bekletip damıtılıyor. Elde edilen yarı mamul likör ilave katkı maddelerle hazır hale getiriliyor. Meyve içleri ise çeşitli yardım kurumlarına veriliyor.

Muz, Nane, Gül gibi likör çeşitleri imalinde ise esans kullanılıyor.

Altın ve Beğendik gibi bir kısmı ithal edilen 24 çeşit ot ve bazı baharatların karışımıyla hazırlanan malzeme, değirmende, öğütülüp alkol ilavesiyle likör haline getiriliyor. Moka ve  Kakao gibi çeşitlerde çekirdekler kavrulup öğütüldükten sonra alkole yatırılıp destile ediliyor. Özellik taşıyan başka Türk likör çeşitleri de var. Bunlar arasında Bindallı, kabuklu meyvelerin karışımı ile yapılırken, Altın likörüne ise 22 ayar varak altını koyuluyor.  Altın madeninin insan vücuduna direnç kattığı ve sinir sistemini düzenlediği düşünülüyor. Tekel'in az sayıda ürettiği altın liköründe de, 22 ayar altın zerrecikleri bulunuyor. Likör çeşitleri arasında en çok satılan, ferahlatıcı özelliği nedeniyle nane yıllardır birinciliğini koruyor.

Likörlerden bazıların özelliklerine değinmeden geçilmemeli: Bodrum mandalinasının kokusunu taşıyan turuncu renkli nefis mandalina likörü, içmi dışında tatlılara da eşsiz lezzetler katıyor. Vişne likörü 32 derece gibi yüksek bir alkol oranıyla diğerlerinin arasından ayrışıyor. Şekeri az, damakta yoğun bir tat bırakıyor... Önce aperitif olarak piyasaya çıkartılan, sonraları likörler arasına kattığı Bindallı ise çok az şekerli ve buruk lezzetiyle, gerçek bir aperitif. Bol talaş buzla, soda ya da portakal suyu ilavesiyle tavsiye ediliyor.

Bu üçlüyü biraz daha geriden izleyen portakal, ahududu ve ünlü Benedictine likörünün Türk versiyonu "Beğendik" likörleri de her ev birer şişe bulunması gereken likörlerden.

Altınboynuz Kokteyli 4.5 CI Votka, 1.5 CI Gül Likörü, 1.5 Portakal Likörü, 1 Bar kaşığı limon suyu , 1 Bar kaşığı Grenadine Shaker'de çalkalanıp soğutulur ve servis yapılır.

İstanbul Kokteyli

1-2 ölçü nane likörü, 1-2 ölçü turunç likörü,

3 ölçü kanyak bir kaba konarak buz ve birkaç parça 

limonun dış kabuğu ilave edilerek servis yapılır.