Adana Kazancılar Çarşısında 24 Saat

Kimileri bundan pek hoşlanmadığını söylese de uçaktan iner inmez, Adana’da ilk yaptığım şey saat kaç olursa olsun kendimi bir kebapçının kapısından içeri atmak... Adana’nın anlatılacak onca kültür zenginliği, doğa güzelliği, tarihi birikimi varken dönüp dolaşıp mevzuyu kebaba getirmek bir noktadan sonra gerçekten sıkıcı olabilir. Meseleye yalnızca karın doyurma mesafesinden bakılırsa, evet! Öte yandan kebabın kültürel yoğunluğunu, turistik çekiciliğini ve zaman içerisinde yitirmediği lezzetini biraraya getirirseniz, Adana’yı kebap üzerinden anlatabilirsiniz.

Bu bileşkeyi görünür kılan bir mekan da var üstelik Adana’da. İster Adana Arastası deyin, ister Yemeniciler Çarşısı ya da Kazancılar Çarşısı... Seyhan’da Sarı Yakup Mahallesi’nde, Ulu, Hasanağa ve Yağ Camileri’nin arasında konumlanmış olan Kazancılar Çarşısı, Adana’nın en eski çarşılarının başında geliyor. 1500’lü yıllarda, Ramazanoğlu Beyliği döneminde yapılan bu camilerle yakın yaşta olduğu bilinen çarşı, haftanın farklı günleriyle, günlerin farklı saatlerinde son derece ilgi çekici değişimler yaşıyor. Bu değişimlerin bağlantı noktasında elbetteki öncelikle kebap var! Ancak tek başına oturmuyor bu tahtta.

Şehre adını verdiği rivayet edilen Hititler’in Fırtına Tanrısı Adad’ın dinlendiğini gösteren sıcak ve sakin bir sabah saatinde uçaktan inip, duraktaki taksinin güleç şoförüne “Büyük Saat’e lütfen” dedim. İki altın dişini göstererek gülümsedi: “Kalay yaptırmaya gitmiyorsun belli ki. Ama kebap için de erken be abicim!” Durumu kısaca özetledim yol boyunca. Bakır döven tokmakların sesinden, kalay tezgahlarındaki hararetli ateşin çıtırtılarından, terzilerin dikiş makinelerinin ahenkli tıkırtısından, yemenicilerin usul usul işleyen ellerinden başlayan bir hikayeyi anlatacak, günü geceye bağlarken çarşıyı kaplayan ince kebap dumanına doğru seğirtip, fasıl boyunca eşlik edeceğimiz Türk musikisinin hüzünlü nağmeleriyle hikayemizi derinleştirecektik. Taksinin dikiz aynasında gözgöze geldik, yine gülüyordu: “Ya erken ya da geç, bir ortası yok mu bunun be abicim? Nerde kaldı artık bakırcısı, yemenicisi... Neyse, bol acılı bir Adana ye bari de bunca yol boşa gitmesin!”

Hem söylediği kadar vahimdi, hem de değildi durum. Adana çoktan, doğup serpildiği bu bölgeden ötelere doğru yayılıp gitmiş, zenginliği, çeşitliliği, bakımı da beraberinde yeni şehre doğru götürmüştü. Eski mahalleler bir hayli yalnız görünüyordu. Bakımsızdı. 1881 yılı yapımı kesme taştan Büyük Saat, çevrenin en genci olarak dinç bir görünümle, dimdik göğe doğru yükseltmişti kendini. Gölgesi, yaşlı arastanın üzerine düşmüştü. Ve yine çoğu yaşlı ustalar acele etmeden açıyorlardı dükkanlarının kepenklerini. Hemen her kapının ardında, başka başka ustalıkların yıllarca önceden gelen, babalardan, dedelerden ve hatta onların da dedelerinden gelen büyük bilgisi ve deneyimi vardı.

Çarşıdaki beş yüzü aşkın küçük dükkanın bir bölümünde terziler, kalaycılar, ayakkabıcılar, helvacılar, sandıkçılar, tüfekçiler, hediyelik eşyacılar, bıçakçılar hala mesleklerini sürdürebiliyorlar. Fakat son köşker, yani yemenici Abdurrahman Varan üç ay önce vefat etmiş. Artık açılmayacak dükkanı ve onun yerine mesleği sürdürecek kimse de yok. Adı kazancılar çarşısına çıkmış, ancak topu topu üç kalaycı kalmış kazanları kalaylayacak. Ve zaten kazan satan da yalnızca iki dükkan var. Kapalı kepenklerin üstünü örttüğü hikayeleri dinlemeye çalışıyorum yaşlı ustalardan. 50-60 yıldır burada tüfek bakım ve tamiri yapan Veysel Öztoprak, çarşının geçmişindeki en eski ticaretin, pekmez ve süt mamülleri üzerine yapıldığını anlatıyor. Şehrin bu ilk çarşısındaki küçük “dükkanların tümünün birer mahzene sahip olması da bundan dolayı”, diyor. İlerleyen zamanlarda bit pazarına dönüşmüş arasta. İkinci el eşyalar alınır, kaçak mallar satılır olmuş. Bakırcılar, tüfekçiler, çilingirler, köşkerler sonradan girmiş buraya.

Veysel bey gibi, 50 yılı aşkındır arastada çalışan Abdurrahman Develi, eski yemenicilerden. Bırakalı çok olmuş. Günümüz ayakkabılarıyla rekabet edemeyeceğini anlayıp ticaretin başka alanlarına yönelmiş.

Yeni Uğur Helvecısı’nın geçmişi de 1946’ya uzanıyor. Cezeriyesi ile ünlü. Ankara Beypazarı ve Konya Ereğlisi’nin havuçlarını kullanıyorlar yalnızca. Baharat, fıstık ve hindistan ceviziyle birleşen havuç, bir mucizeyi yaratıyor: Cezeriye! Yeni Uğur’un diğer önemli ürünü tahin helvası ise Çukurova susamından imal ediliyor.

Dınız Mobilya, çarşının en ünlü işyerlerinden. Ceviz, katran, ardıç, gürgen ve andız gibi ağaçlardan Maraş’ta üretilen “çeyiz sandıkları” ve çeyizlerin vazgeçilmezi olan yemenilerin içine konulduğu “camekan”lar, 45 yıldır bu dükkandan Türkiye’nin ve hatta dünyanın dört bir yanına dağılıyor. İnce el oyma sandıklar, güçlü geleneklerin günümüz yaşamında dahi sapasağlam durabildiğinin göstergeleri adeta. Sandıkların fiyatları 50-250 milyon lira arasında değişiyor.

Kazancılar Çarşısı’nın son üç kalaycısından biri olan ve 13 yaşından beri bu işi yapan Ali Güzeloğlu da, kalaycılığın artık yalnızca turistlerin ilgisini çektiğini ama bakır kapta pişen yemeğin tadını bilenler yaşadıkça kalaycılık mesleğinin de ölmeyeceğini söylüyor.

Umduğum koşturmaca yok arastada. Bir küçük çaycı elindeki askıyı döndüre döndüre çay dağıtıyor dükkanlara. En hızlı ve yoğun hareket onunki. Tek tük müşteri, elindeki tüfeğin tetik mekanizmasını onartmaya, bir yoğurt bakracını ya da düğün mevsimi olduğu için büyük bakır kazanlarını kalaylatmaya geliyor. İnsan trafiği akşama doğru artıyor. Esnafın kepenkleri yavaş yavaş kapatmaya başladığı saatlerde buralara başka vesilelerle pek de gelmeyen farklı bir grup insan akın ediyor. 6. Sokak’ı kaplayan masalar hızla doluyor. Çok sayıdaki garson, bardakları düzeltiyor, meze tepsilerini taşıyor, rakı şişelerini yetiştiriyor, büyük ocağın közü üzerine Adanalar, çöp şişler, kanatlar, biberler, domatesler atılıyor birbiri peşine.

Ünleri şehri çoktan aşmış iki kebapçıdan “Onbaşılar” bir süredir kapalı. 1928 yılından bu yana açık olan Kazancılar Tarihi İstanbul Kebap Salonu sokağın tek hakimi. Yağmura karşı korunaklı hale getirilmiş açık hava bölümünde 400 kişiyi ağırlayabiliyor. Kışın ise üç katlı mekanda 500 insan aynı anda kebap yiyebiliyor.

Kebabın ilk ustalarından Kebapçı Yunus’un adı sık sık anılıyor. Kazancılar Kebapçısı’nın ustası ise “Sülo” olarak bilinen Süleyman Usta. Mekan yıllar içerisinde epey el değiştirdikten sonra şimdiki sahibi Süleyman Gökmen tarafından işletiliyor.

Burada öncelikli yiyecek kuşkusuz Adana. Sedat ve Ümit ustaların lezzetlendirdiği kebaptan mümkünse bir buçuktan aşağı yememek lazım. Kebabın maydanoz ve sarımsak ile  terbiye edilmişi de çok revaçta. Yanında küçük peynirli pide ve fındık lahmacun, süzme yoğurt, patlıcan salatası, taze nane... fırınlanmış soğan da nar ekşisi, sumak ve maydanoz ile karıştırılıp ılık ılık masaya getiriliyor. Tahin salatası ‘olmazsa olmaz’lardan. Yoğurt ile tahinin böylesine nefis bir mezeyi oluşturması şaşırtıcı. İçindeki maydanoz veya marulun da katkısını unutmamak lazım! Beş on çeşit meze, ara sıcak olarak birkaç çöp şiş, ana yemek olarak Adana, yanında rakı ve şalgam suyu... bu mükellef sofranın üstün lezzeti ile gecenin finalindeki hesap birbirine taban tabana zıt: 3,5 milyona kebabı, 2 milyona mezeleri yiyebiliyor, şişesi 1 milyona şalgam suyu ile 15 milyona büyük rakıyı sofraya koydurabiliyorsunuz.

Süleyman bey, yiyeceklerde kullandıkları etler ve sebzeler konusunda çok hassas. Yalnızca orta yaş, erkek koyun eti alıyor. Erzurum, Diyarbakır ve Batman’dan günlük getirtiyor. Bu özenli yaklaşım, uzun yıllar boyunca başta Sabancı ailesi olmak üzere sayısız ünlüyü müdavim haline getirmeye yetmiş.

Gecenin rengi, neşesi ise Kolozlu Ahmet ve Udi Salim ile ekiplerinin binlerce şarkıdan oluşan Türk Sanat Müziği repertuarları. Sekiz kişilik ekip, misafirlerini kırmamak için poptan, hafif müziğe kadar sınırlarını genişletmiş. Herhangi bir şarkının başından, ortasından, sonundan bir mısraını söylemeniz onlar için yeterli.

Cumartesi akşamları bu keyifli atmosferden ayrılmayıp sabaha karşı ikiye, üçe kadar yemeye içmeye devam ediliyor. Sonra bir otomobile atlayıp Adana’nın ünlü mumbarcılarına doğru yola çıkılıyor. Maksat mekan değişikliği ve zaman geçirmek. Çünkü kuşluk vaktinde geri dönülecek Kazancılar Çarşısı’na. Öyle hemen pes etmek yok. Sabahın ilk ışıklarıyla beraber çarşının bir başka sokağı hareketleniyor. Yalnızca Pazar sabahlarına mahsus olmak üzere ciğercilerin tezgahları kuruluyor sokağa. Saat yedi olmadan tezgahların çevresindeki küçük masalar doluyor. Ocaklardan yükselen duman her yanı kaplıyor ve müşterileri mistik bir şark sabahının doruk noktasına ulaştırıyor. Müşteriler de hazırlıklı geliyor. Ceket ceplerinden, çantalardan rakılar, biralar çıkıyor. Beş altı ayrı ocakbaşındaki 100-150 müşteri hummalı bir hareketlilik yaşatıyor sokağa. Şalgam suları açılıyor, domates, soğan ve maydanoz sofraların baş köşesinde yerlerini alıyor. Şık hanımefendiler mekanın salaşlığına aldırmadan dürüm ciğerlerini ısırıyor, kravatlı beyefendiler rakı kadehlerini “şerefe” kaldırıyor. Adana’nın yeni yüzü ile tarihten gelen yüzü Pazar sabahları Kazancılar Çarşısı’nda buluşuyor.