Baharat Yolunun Son Durağı: Mısır Çarşısı

İstanbul’un tarihi yarımadasının en turistikleşmemiş, hayattan kopmamış mekanı neresidir diye soranlara tereddütsüz, “Mısır Çarşısı” diyorum. Yıllar önce Galata Köprüsü ile bu payeyi taşıyan çarşı, artık yalnız. Çünkü bugünkü hem o eski köprü değil, hem de balıkçıların, sabahçı kahvelerinin, küçük meyhanelerin yerinde bir kültürel geçiş döneminin tüm izlerini taşıyan kafe-restoranlar sıralanmış köprü boyunca.

Mısır Çarşısı, değişime elinden geldiğince direniyor. Altı kapısının hangisinden girerseniz girin hala kahve, tarçın, zencefil kokuları karşılıyor sizi. Aktar dükkanlarının sayısı günden güne azalıp dokuza kadar düşse de çarşıya hakim olan mistik atmosfer alışverişe gelenleri bir anda kavrayıveriyor.

İstanbul’un en büyük ikinci kapalı çarşısı olan Mısır Çarşısı, Eminönü’ndeki Yeni Cami Külliyesi’nin bir parçası olarak inşa edilmiş. Yeni Cami Külliyesi’nin yapım kararını 1591’de II. Selim’in karısı, Venedik asıllı Safiye Sultan vermiş. Safiye Sultan ölünce, IV. Mehmet’in annesi Turhan Sultan, neredeyse elli sene sonra, bu kez o yılların başmimarı Mustafa Ağa’yı bu yapının tamamlanması için görevlendirmiş. Üzeri kapalı ve “L” şeklindeki mimarisi ile dikkat çekiyor. 1691 ve 1940 yıllarında iki büyük yangın geçiren çarşı son şekline 1940 yılında gerçekleştirilen restorasyon sonunda kavuşmuş.

Çoğunlukla Hindistan ve Mısır’dan getirilen malların satıldığı bir yer olması nedeniyle 18. yüzyılın ortalarından itibaren Mısır Çarşısı olarak anılmaya başlanan çarşı önceleri aktarlar ile pamukçu ve yorgancılara tahsis edilmiş. Özellikle 70’li yıllardan itibaren aktar dükkanları hızla azalmış ve çarşıdaki 88 dükkanda aktarların yanı sıra kuyumcu, kasap, kuruyemişçi, manifaturacı ve kunduracılar boy göstermeye başlamış.

Mısır Çarşısı herşeye karşın daha çok şifalı bitki, baharat, pastırma, peynir, zeytin, bitki tohumu ve otantik ev eşyası alıcılarının uğrak yeri. Çiftlik veya köy üretimi peynirlerin, pastırma türlerinin, sucuk, kahve, kuruyemiş ve bakliyatın alıcıyla buluştuğu Mısır Çarşısı, geleneksel özelliğini dünya çapında da duyurmayı öteden beri başarıyor. Baharatın anayurdu denilebilecek uzak doğu ülkelerinden gelen turistler dahi çarşıya uğramadan edemiyor. Belki baharat için değil ama elma çayı için...

Son günlerde en çok ısırgan otu, elma çayı, Turkish Viagra, kekik suyu, sinameki, keten tohumu, kan üzümü, karakovan petek balı ve Malatya kayısısı satılıyor. En çok satılan şifalı ot ise İran safranı. Safran, kanı inceltiyor, dinlenmeyi sağlıyor. Avrupalı turistlerin gözbebeği.

Baharat Yolu yüzlerce yıl boyunca, İpek Yolu gibi hayati önem taşımış Asyalı ve Avrupalı insanlar için. Baharat ticareti en asli ticari alan olarak görülmüş. Araplar baharatın değerini daha da arttırmak için efsaneler uydururmuş: Çin tarçını, kanatlı yaratıklar tarafından yetiştiriliyormuş, zaten tarçın ancak yılanı bol vadilerde yetişebiliyormuş, gibi... Baharatın bu serüvenli yolculuğunun sondurağıdır İstanbul. İstanbul’da da Mısır Çarşısı.

Selim İleri’den alıntılayalım: “Havlıcanıyla, çörtüğüyle, mahlebiyle, haşhaş tohumuyla bugün çoğumuzun habersiz yaşadığı baharat ailesi, kim ne derse desin, bir mutfak aristokrasisi yaratır. (...) Benden söylemesi: Boş gününüzde Mısır Çarşısı’na uğrayın. Yepyeni bir evrenle karşılaşacaksınız. Yepyeni renkler, kokularş şekiller büyüleyici gelecek...”

Tezgahlardaki şimşir yaprağı, altın otu, kiraz yaprağı, karadut yaprağı, hatmi çiçeği, mersin yaprağı, şerbetçi otu, ökse otu, papatya otu, oğul otu, zeytin yaprağı, akhuş yaprağı ve daha yüzlercesi alternatif tıbbın hizmetinde ve şifa arayanlar, otların dünyasını tanıyanlar tarafından gram gram veya kilo kilo alınıp, tüketiliyor. 

Esans kullananlar için de önemli bir uğrak yeri Mısır Çarşısı.  Lotus çiçeğinin gizemli kokusuna başka nerede kolayca ulaşılabilir ki? Baharat ve esans, bize şarkın en gözde ürünleri olarak görülüyor. Ya şeker? Özellikle bayramlardan önceki o tatlı telaşların yaşandığı, hararetli alışveriş günlerinde şekerden yapılmış bir çarşıya dönüşüyor. Tarçın kokuyor çarşı bayramlarda, şekerli şekerli; her zamankinden biraz daha gürültülü, biraz daha kalabalık...

Mısır Çarşısı’na gidilmişken, Eminönü kapısından girildiğinde hemen soldan yukarı çıkan merdivenlere sapılıp lezzetli Türk ve Osmanlı mutfağının eşsiz lezzetlerine kendinizi teslim etmelisiniz. Pandelli Restoran’dan bahsediyorum. Özellikle yabancıların çok iyi bildiği bir lezzet noktası burası. Pandelli, yüzyıllık maziye sahip. Kütahya çinileriyle bezeli duvarları da oldukça dikkat çekici. Sebzeli İncik veya Kağıtta Levrek, unutulmaz tadlar...

Reşad Ekrem Koçu'nun İstanbul Ansiklopedisi'nden alıntı bir macun reçetesi verelim bitirirken: Kırk Bir Baharatlı Bahar Macunu.

Biber, karanfil, tarçın, hardal tohumu, susam, bahar, mahlep, hindistancevizi, siyah susam, kına, defne, anason, tütsü, lohusa şekeri, kişniş, sakız, turp tohumu, maydanoz, tohumu, havuç tohumu, dereotu tohumu vb. Hepsi birlikte pelte haline getirilir, elekten geçirilir, üstüne bal ile amber eklenir ve sabahları bir kaşık yenir.