Anadolu'nun Altın Meyvesi Kayısı Şire Pazarı'nda

Şire Pazarı mı anlatır kayısının hikayesini yoksa kayısı mı Şire Pazarı’nı anlatır? Kayısı, sağladığı zenginlikle söz hakkında öncelik sahibi olabilir mi? Sanmam! Çünkü her ne taraftan bakarsanız bakın hikaye, insanın hikayesi. İnsan aklının ve emeğinin hikayesi...

Yaşı elverenler hatırlasın 60’lı, 70’li yılları. Pazarlara üç-dört sandık gelen bal şeker kayısılar birkaç hafta boyunca tezgahlarda altın altın parıldardı. Birkaç kilosu evlerimize gelir, bayıla bayıla yedikten sonra, çoluk çocuk çekirdeğinin peşine düşerdi. Ardından unutulurdu bir sonraki yaza kadar. Kuru kayısı da kışları baş tacı olurdu, pek lezzetli kayısı hoşafı kaynatılırdı. Tencereye atılmadan önce bir ikisini kaptın kaptın, bir daha zor bulurdun. Sindirim sistemine iyi geldiği söylenirdi. Yedikten sonra su içmeninse pek talihsiz sonuçları olurdu.

Nereliydi bu kayısılar? İtalyan ve Yunan menşeililer meşhurdu fakat, Malatya kayısısı denince akan sular da dururdu. Tadı bir başkaydı. Çok tatlıydı, kesinlikle. Fırat’ın suyundan mı, Malatya’nın toprağından mı, artık her nedense...

O zamanlar azdı kayısı. Tarlaların sınır boylarına birer sıra dikilirdi ağacı, hepsi o. Yapraklanmadan önce, mart-nisan gibi eşsiz güzellikteki çiçekleriyle donanırdı dalları. Sonra mayısta patlardı meyveler dökülen çiçeklerin yerinde. Dallar dolar taşar, temmuza doğru kayısılar iyice ballanıp sarkardı toprağa doğru. Temmuz gibi hasat başlar, sandıklar doldurulur, çoğu İzmir’e, kalanı da yurdun dört bir yanına doğru yola çıkarılırdı. İzmir o zamanlar kayısının dünyaya açılan kapısıydı. Üretilen 7 bin ton kayısının dünya piyasalarındaki değeri 80’lerin ortalarında anlaşılınca, bereket yağdı bir anda Malatya’ya. 10 yılda üretim beşe katlandı. 20 yıl sonra ise akıl almaz bir rekolteye ulaşıldı: 120 bin ton!

Eskiden tarla kenarlarını çeviren ağaçlar, tarlaları kaplamıştı. Dağ taş kayısı ağacıydı artık Malatya’da. Kamyonlara tıka basa yüklenen kayısı sandıkları Şire Pazarı’nın sokak aralarındaki sıkışık alanına sığmaz olmuştu. Önce daha geniş bir cadde üzerine taşındı pazar. Bu da kısa sürede yetersiz hale geldi. Üçüncü pazar yeri boş bir arazide inşa edildi. Artık 118 tüccarın iki katlı ofisleri, Kayısı Ticaret Borsası, geniş bir mezat avlusu, camisi, kayısı sergi alanları vardı. Yılda 100 bin ton kayısının el değiştirmeye başladığı yerde üçüncü pazar da bu faaliyeti kaldıracak yapıda değildi!

Nihayet dördüncü “Büyük Şire Pazarı” çok daha büyük bir alana kuruldu. Eskisi perakendeci esnafa kaldı. Geniş avluya sepetlerle yaydıkları kuru kayısılar, dut kuruları, ceviz içleri alıcılarını bekliyor. Buranın müdavimleri arasında küçücük serçeler ilk sırada. Tezgahtarların bir anlık dalgınlıklarından yararlanıp usulca yanaşıyorlar çuvallara, sepetlere. Bana öyle geldi ki bir mutabakat hali de var esnafla kuşlar arasında. Telaşla, öfkeyle kovulmuyorlar örneğin. Arada bir “kışt” sesiyle güvercin parlamasını andıran şiddetli kanat çırpışlarla havalanıp, meydanda bir tur atıyorlar ve bu kez bir başka dükkanın önünde yere konup, dutlara, cevizlere yine usul usul yanaşıyorlar.

Üreticinin de, tüccarın da, ihracatçının da ihtiyaçlarını karşılayabilir durumda yeni Büyük Şire Pazarı. Geniş meydandaki iki katlı yapının altındaki üç adet borsa kantarında yıl boyunca köylülerin getirdiği ürünleri tartılıyor. Bir hasat zamanından diğerine her sabah çuval çuval  kuru kayısı geliyor satılmak üzere. Kimi köy minibüsünün üzerine atıyor çuvalları, kimi küçük bir kamyonet tutuyor, kiminin malı çok ya, kendi kamyonuyla böbürlene böbürlene yanaşıyor park alanına. Küçük olsun büyük olsun mal gelince el arabalı hamallar koşturuyorlar gelenleri yüklenmek için. Sonra doğruca kantara. Tartılıyor, fişi kesiliyor...

Ellerini arkadan bağlamış tüccarlar ağır ağır dolaşmaya başlıyorlar çuvalların arasında. Gözlerine kestirdikleri kuru kayısıların başında durup, önce bir avuç alıyorlar çuvalın içinden. İyi kayısının lekesi az oluyor.  Parmaklarının arasında ezip kıvamına bakıyorlar, çok gevşek değilse sıra koklamaya geliyor. Tatlımsı koku, iyiye işaret. Kuru kayısı kalitesinin doruk noktasına ‘ekstra’ deniyor. Bunun tadını kaçımız biliyoruz? Çok azımız! Çünkü bu ekstra malların hemen hepsi yurtdışına gidiyor. Şanslıysanız 1. kalite malı bulabiliyorsunuz sağda solda. Ama genelde 2. ve 3. kalite kayısılar düşüyor payımıza. Sebep de şu; Avrupa ve Amerika bunları kendi ülkelerine sokmuyormuş. Kükürt oranı yüksek, beneklenmiş kayısılar en çok gümrük kapısına kadar uzaklaşabiliyormuş!

Meydandaki ışıklı tabelada günün açılış fiyatı ilan ediliyor. Bu bir önceki günün taban fiyatı. Böylelikle serbest pazarlık usulü için bir tedbir rakamı ilan edilmiş oluyor. Gerisi üretici ile tüccar arasındaki fırtınaların koptuğu pazarlığa kalıyor. Bugünlerde 1. kalite kuru kayısı 3.60 YTL civarında alıcı bulabiliyor. Bazı senelere göre düşük bir fiyat. Üretici şikayetçi. Nasıl olmasın! Öylesine yoğun emek ile yapılan bir üretim ki bu! Kış boyunca ağaç diplerinin havalandırılması, soğuğa ve böceklenmeye karşı sürekli ilaçlama, çiçeklenme süresince “don olur” endişesiyle bekleyiş, çiçek meyveye döndükten sonra yağmurun lekelemesinden korumak için ilaçlama, üç aşamalı toplama evresinde ağaç altlarına ağlar kurma, özenle, dikkatle ağaç silkme, toprağa değdirmeden zedelemeden toplanan kayısının güneşe serilmesi, birkaç gün sonra kükürt odalarına dizilmesi, yine birkaç gün sonra ikinci kez güneşe serme, tek tek çekirdeklerinin “pırtlatılması”, uygun koşullardaki depolara kaldırılması ve nihayetinde parti parti satışa çıkartılması... Süreç boyunca yapılanları sıralamak bile yapılan işin zorluğunu gösteriyor.

Kuru kayısının üretiminde kükürt çok önemli bir etmen. Hem altın sarı rengini korumasını hem de uzun süre bozulmamasını sağlıyor kükürt. Uygun miktarlarda kullanıldığında insan sağlığı için bir sorun oluşturmadığı söyleniyor. Ancak oran arttıkça sorun başlıyor. Bu yüzden belli bir oranın üzerinde kükürt içeren kayısılar AB ve ABD tarafından alınmıyor. Kükürt kayısıya hafifçe ekşi bir tad da veriyor. Kimi üreticiler daha sağlıklı fakat buna karşın daha riskli olan doğal yöntemleri tercih edebiliyorlar. Kükürt odasına girmeyen kayısı hızla kararıyor ve uzun süre dayanamayıp çürüyor. Bu kısa dönemde tüketim için piyasaya sürülen koyu renkli kayısıların tadı gerçekten eşsiz.

Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Hasanbey... Malatya’nın gözde kayısı türlerinden bir kaçı. Bir yandan sofralarımızı lezzetlendiriyor, bir yandan da sağlığımıza katkıda bulunuyor. Beynin düzenli çalışmasını sağlıyor, karaciğerin hasarlarını onarıyor, kemik ve dişlerin güçlenmesine yardım ediyor, kan üretimini arttırıyor, onikiparmak ülserinin oluşumunu engelliyor, oluşmuş ülserin iyileşmesine yardım ediyor, cinsel gücü arttırıyor, kansere karşı koruyucu etkiler gösteriyor, sindirim sistemini rahatlatıyor. Üstelik yalnızca kuruyemiş gibi yemenin yanı sıra yemeklere de katılabiliyor kayısı. Kayısılı patates dolması, kayısılı badem ezmeli tart, kayısılı taçin, kayısı terrine, bademli malatya kayısı dolması, hamura sarılı kayısılı piliç Malatya mutfağının baş tacı yemekleri arasında. Afiyet olsun!